janeiro 31, 2017

O Açaí, o açaí branco e a bacaba

Uma deliciosa relação de parentesco

By Bruno Terribas In EXPERIMENTE

“Pintava a cara com araraúba e jenipapo e todas as manhãs passava coquinho de açaí nos beiços que ficavam totalmente roxos (…) 

Nas noites de amargura ele trepava num açaizeiro de frutas roxas como a alma dele e contemplava no céu a figura faceira de Ci (…)”

ANDRADE, Mário de. Macunaíma: o herói sem nenhum caráter – Edição crítica de Telê Porto Ancona Lopez. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos, 1978.

 

Como sói acontecer com os recém chegados ao Pará, logo me apaixonei pelo açaí (o verdadeiro, sem xarope de guaraná, sem congelamento, sem granola, sem leite em pó, sem leite condensado (!), etc, etc, etc).

“Quem vai ao Pará, parou/ Tomou açaí, ficou”, canta o grande carimbozeiro Pinduca.

Em pouco tempo, já estava tomando açaí diariamente – fazendo dele o meu combustível para as pedaladas. Com isso, ajudo a aumentar o consumo diário estimado de açaí no Pará, cerca de 800 toneladas por dia (e 89% da produção nacional). À frente do Rio de Janeiro, com 500 e de São Paulo, com 150 t.

São 7 mil pontos de venda de açaí apenas em Belém, onde se processa o fruto in natura transformando-o na saborosa polpa. E de onde vem tanto açaí? A Ilha do Marajó contribui com 80% da produção estadual. Esses dados descobri ao ler este artigo científico de pesquisadora da USP de São Carlos.

Em outro material acadêmico, este de <a href="https://www.agencia.cnptia.embrapa check that.br/Repositorio/Oliveiraetal_2000_000gbxyg1mg02wx5ok01dx9lcofu3hhb.pdf” target=”_blank”>pesquisadores da Embrapa, me deliciei ao descobrir a origem do nome científico do açaizeiro: Euterpe oleracea.

O epíteto genérico é uma homenagem a Euterpe, deusa da mitologia grega (Marchiori, 1995) e traduzido do grego significa “elegância da floresta” (Hodge, 1965), em alusão à beleza da planta (Strudwick & Sobel, 1986). Já o nome específico “oleracea” significa que parece ou exala odor semelhante ao do vinho, devido à cor e ao aroma da polpa, principalmente quando em início de fermentação
Já o nome açaí, segundo o Houaiss:
tupi ïwasa’i no sentido de ‘fruto que chora, isto é, que deita água; fruta ácida‘; segundo DHPT¹, ‘espécie de palmeira, cujo fruto é comestível e fornece uma bebida fermentada muito apreciada; açaizeiro‘; f.hist. 1763 assaí, 1767 açay, 1772 assai, 1817 assiahy, 1853 açahi, 1978 açaí
¹ CUNHA. A. G. Dicionário Histórico das Palavras Portuguesas de Origem Tupi. 3.ed. São Paulo. Melhoramentos/Edusp, 1989. 357p
Há ainda a lenda tupinambá do açaí. Ela conta a história de uma palmeira da espécie, que teria se originado a partir da morte da filha do cacique. A moça morrera abraçada à árvore, chorando o sacrifício de sua filha (e das outras crianças da tribo) durante um período de falta de alimentos.
***
Admirado com este mundo novo, descobri com os colegas locais que além do “roxo” ainda existia o “irmão” açaí branco e a “prima” bacaba. “Como assim?”, pensei… “então ainda não aprendi nada!”

Realmente, eu teria que começar do zero. A busca pelo açaí branco e a bacaba apenas começava.

Acaí-roxo

Aprofundando as pesquisas, descobri ainda que os tipos de açaí comercializado pelos vendedores, ou batedores: fino (ou popular), médio e grosso são regulamentados por Instruções Normativas do Ministério da Agricultura.  Eles devem ter, respectivamente, até 11%, 11-14% e acima de 14% de sólidos totais e aparências que variem de pouco densa a muito densa. Já o açaí que vai industrializado para o resto do Brasil tem no mínimo três vezes mais água e ainda recebem mais 35% de outros ingredientes na mistura final.

É ainda “proibido o uso de conservantes químicos ou de corantes” nas embalagens de até 1 kg. Ou seja, é só o creme, como dizem por aqui.

A safra do açaí vai de agosto a dezembro (verão – época de seca), quando nos sentimos num paraíso na terra, com preços baixos e oferta abundante de polpa da melhor qualidade. Nos demais períodos, o valor sobe e a densidade da polpa diminui. Muitos dos locais de venda chegam a fechar durante a entressafra.

Diversos estudos tem apontado a quantidade de antocianinas presentes do açaí superiores à do vinho tinto. Estes pigmentos vermelhos, roxos e azuis atuam na prevenção/retardamento de doenças cardiovasculares, do câncer e doenças neurodegenerativas, devido ao seu poder antioxidante.

Sou adepto da turma “açaí-sobremesa”, ou seja, gosto muito de tomá-lo com açúcar e eventualmente com a farinha de tapioca. Confesso que ainda estou distante do hábito preferencial daqui, que eu chamaria de estágio “açaí-com-peixe-do-Ver-o-Peso”:

Rosa, Ronaldo – EMBRAPA

Acaí Branco, o irmão

A explicação da Embrapa para a existência do acaí branco é que não a cor da fruta é o que define a variedade do açaizeiro: “a cor do fruto maduro é determinada por fatores genéticos qualitativos, sendo o roxo dominante em relação ao verde”. O açaí branco e o roxo podem cruzar e produzir frutos roxos, e sementes do tipo roxo deram plantas do tipo branco.

Na minha humilde opinião de leigo, o gosto do açaí branco não se diferencia tanto do irmão, podendo enganar no teste cego. Conheça aí a aparência dele:

A “prima” Bacaba

Demorei um pouco para encontrar a bacaba nos batedores de Belém, pois após descobrir sua existência apenas no meio do ano, não encontrava oferta dela nos pontos de venda de açaí da cidade.

A safra do fruto da Oenocarpus bacaba ocorre em período inverso ao açaí, ou seja, vai de dezembro a junho. E como se descobre que há bacaba disponível? Normalmente se acrescenta uma plaquinha de papel manuscrita no local de venda, informando que naquele dia bateram bacaba, além do tradicional açaí.

O sabor mais oleoso da polpa da bacaba faz jus à etimologia da palavra, novamente recorrendo ao Houaiss:

tupi ïwa’kawa (de ï’wa no sentido de ‘fruta‘ + ‘kawa no sentido de ‘gorda, graxa‘); cp. macaba; f.hist.1817 bacába, 1833 bacaba, 1853 macaba, 1877 macába

O consumo é feito semelhante ao do açaí. Toma-se gelado com açúcar, farinha de tapioca ou d’água (baguda) servido junto à alimentos salgados. Os benefícios nutricionais da bacaba estão sendo até estudados por uma pesquisadora brasileira em sua tese de doutorado na Alemanha. Ela já descobriu que os benefícios vão do poder antioxidante à possibilidade de uso no tratamento de câncer.

***

Então, se essas frutas todas são além de gostosas, saudáveis: toma-te!

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